凉菜其具有着很是独特的风格，而凉菜在拼摆上技术性质很强的一种菜肴，而凉菜在食用时就是吃凉的，从而将其称之为凉菜。而凉菜在切配上的主要原材料大部分所用的都是熟料，由于与热菜制作方法有着截然不同的区别，而凉菜的主要特点就：选料的精细、口味很是干香、脆嫩、爽口不腻，造形整齐美观。而且上餐次序上，冷菜通常都是将其放在最前面的，从而起到点饥，开胃的一个作用。

　　在制作凉拌菜时定要挑选那些较为新鲜的时蔬，而其是需要用清水去多冲洗几遍，对于沟凹处的污垢定要抠挖干净。在将食材洗净好后，煮水烫上几分钟，将食材捞出后去进行切制。切凉拌菜的刀以及和案板，更好用开水冲烫去进行消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

　　北京培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、花生米放入凉水中浸泡2-3小时，让每粒花生米都吸饱水分;　　2、砂锅中放入适量水，加入花生米、姜片、八角、花椒;

　　3、加入盐煮10分钟，然后盖上盖子焖至水凉入味即可;　　4、芹菜摘去芹菜叶，清洗干净切小块;胡萝卜去皮清洗干净切小块;

　　5、芹菜与胡萝卜分别焯水，然后过凉水沥干水分备用;　　6、将煮好的花生米、焯好的芹菜胡萝卜放到一起，加盐、鲜蔬粉、香油、白芝麻拌匀即可。 “芹菜炝拌花生米”

　　“凉菜当中最数素凉菜最为赚钱，由于其成本比较低，而其在制作时也很简单，耗时少。”有人算了这样一笔账：一盘约合八两的凉拌毛豆，售价18元，毛豆4.5元一斤，加上作料，每盘毛豆成本在4.5元左右。而凉菜毛利点高达75%左右(除去其中的加工费)。而对于一般的热菜在毛利点上只有凉菜的一半。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　凉菜可谓是筵席上先和食客们所见面的食材，而凉菜故有“见面菜”或者是“迎宾菜”之称。因此凉菜是否做得好不好，凉菜也都直接的影响到了每个食客对于聚餐用餐时的印象。凉菜拼盘，更是以各类凉菜食材而自然巧妙的去进行组合，因此都还是需要有着很是讲究的刀工的技术、而且还协调其中色泽搭配以及较为优美的凉菜在装盘上的造型等