金华卤煮火烧技术培训学校-老北京特色美食

　　卤煮火烧，北京人一般将其称为“卤煮”。而其卤煮火烧就是用卤所制好的其实的食材有猪大肠、小肠、肺头，并且在加上“死面儿火烧”和油炸豆腐将其放入到老汤当中去用小火炖煮，并且在享用美食的时候，对于其中所捞出来将其切好装上大碗，再其中调入卤汁、蒜蓉、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、香菜等等食材，所作出的卤煮火烧在口感上很是独特、味道醇厚浓郁，而且也是一个非常的老北京的一道传统的风味特色小吃。

　　而对于早年期间的卤煮，火烧和卤下水这些都是要分开卖的，而火烧并非是后来较为耐煮的“死面儿火烧”。吃的人一般都是拿着火烧，就着一碗卤煮而来食用的吃，而其实就类似于现在的烧饼就这杂碎汤。再当碗内的肉以及和下水吃完了，这也让许多的人都比较喜欢将火烧撕开，再将其放到卤煮汤汁当中去泡着吃，而在之后再来慢慢的演后变成了直接把“死面儿火烧”放在卤锅里和下水一起煮。

　　金华培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、将猪小肠和猪肺清洗干净。　　2、洗净的小肠放入冷水锅中，大火烧开，再煮20分钟后捞出。　　3、再将猪肺煮至10分钟，边煮边撇出血沫。

　　4、将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。　　5、面团分成小面团后按扁，将面饼放入煎锅中，烙成两面结痂即可。　　6、豆腐切成大三角，下入油锅，炸至金黄后捞出沥油。

　　7、准备好卤煮所用的材料:将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁，香菜洗净切成段备用。　　8、猪肠、猪肺、五花肉、葱、姜、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开，再次撇去血沫。

　　9、加入豆瓣黄酱、腐乳、酱油、冰糖搅拌均匀后　　10、再加入炸豆腐，煮至30分钟。　　11、将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。

　　12、把煮烂的肠子 切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀， 炸豆腐切成片。　　13、全部切好后放入大碗中，浇上蒜汁，再浇上原汤，放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。

　　其实就对于不同城市的卤煮火烧在售价上也是有所不同的：其实就一般的北京而言售价在：15-30元左右;其实就对于一般的二三线城市当中售价在：10-18元左右;根据自己多年的经验所总结出：一碗卤煮火烧在利润上的空间一般在50%-60%左右;由于不同的卤煮火烧店在经营上的方式以及和卖价有所不同，而卤煮火烧在利润上的空间同样差异出现。

　　其实就对于比较传统的卤煮来说一般是不用味精或者是鸡精用来进行调味的，而卤煮的汤汁必须是老汤，炸豆腐一般是用卤水所制作而成的北豆腐，卤煮当中的火烧要将其切成井字刀、火烧块切出来呈菱形，炸豆腐切三角，大肠、小肠切滚刀、肺头剁小块。从卤煮火烧在食材上的选择、卤制的手艺，以及和再到最后的刀工都是非常有讲究的。