凉菜它具有独特的风格，并且拼摆技术性也很强的菜肴，食用都是吃凉的，从而称为凉菜。其实就凉菜的切配以及和主要原材料大部分都是熟料的，因此和热菜的烹调方法是有所区别的，其主要特点为选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，拼摆很是和谐悦目。而凉菜的上餐次序方面冷菜通常都是将其放在前面的，具有开胃的作用。

　　若是想要制作好凉菜的拼盘，开始便就是要做好制作凉菜的基本功。需要掌握好各种凉菜的制作方法。而凉菜未必是简单的凉拌菜，同时也可以采用多种制作技法所制作而出来的冷吃菜肴。做好了凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘并提供合格的原材料;同时还要具有纯熟的刀工制作技法。而凉菜的种类同样是很多，如：凉调猪头肉、红油肚丝、凉拌鸡丝、爽口凉拌菜、拍黄瓜、老醋花生、蒜泥茄子、凉拌藕片等等。

　　北京培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、准备的材料:莴笋1根、裙带菜适量、醋、酱油、蔬菜精、麻油

　　2、将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮　　3、莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切西红柿丝

　　4、把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋　　5、适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了

　　“凉菜当中数素凉菜为赚钱，由于其成本比较低，而其在制作时也很简单，耗时少。”有人算了这样一笔账：一盘约合八两的凉拌毛豆，售价18元，毛豆4.5元一斤，加上作料，每盘毛豆成本在4.5元左右。而凉菜毛利点75左右(除去其中的加工费)。而对于一般的热菜在毛利点上只有凉菜的一半。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　拼摆是需要注意到凉菜在颜色上的配合以及和映衬。"硬面"和"软面"需要很好的将其结合在一起。而拼摆的花样以及和形式也是富于变化的。同时还要选择好盛器。以防带汤汁的不同口味的原材料间"串味"。而此外，凉菜拼摆冷盘时还要注意其中的卫生。而摆盘有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。