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北京面包培训:烘焙制作为什么要翻面?

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北京面包培训:烘焙制作为什么要翻面?

北京面包培训:烘焙制作为什么要翻面?
来源:北京西点培训学校

2021-04-15 16:01|阅读:1579

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  对于许多烘焙新手来说,很难理解在烘焙制作中,为什么要翻面?翻面有什么好处呢?翻面的作用是什么呢?大家不要认为翻面是什么特殊的操作,其实算基本操作来的,很多面包在基础发酵的时候都会翻面一次。

  烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。在烘焙过程中,常常需要给面包、蛋糕类食品翻面,这是为什么呢?北京面包培训在线为你解答。


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  烘焙制作中,为什么要翻面?

  翻面的好处:

  均匀气体分布,平均面团温度。

  强化面团筋度,促进面团发酵。

  翻面的目的:

  面团发酵时的产气速度并不是匀速的,而是一个抛物线,在过了高点之后,发酵速度会变慢,面团中的二氧化碳也会逐渐消失,这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气,刺激发酵,使松懈的面筋再次变紧实,面团中的气体也得以更好地保留。

  翻面的时间:

  一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面。或者是面团用手戳洞,洞低稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟,都会是大致的一个时间段,翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。

  翻面的必要性:

  并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团可以翻面,因为大水量面团的搅打都是宁欠勿过,所以多通过翻面来强化面筋,硬欧制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。

  还有一点就是水量大的面团通常会比较软,发酵时容易摊开,通过翻面,可以使面团紧致。


  现在大家知道了为什么烘焙时需要给面团翻面了吧。其实烘焙的成败就在于制作过程中的细节。因为面包烘焙大体上,大家都知道怎么制作,但是有一些细节往往是大家很容易忽略的。以上就是为大家介绍的烘焙小知识,希望对大家能有所帮助。感兴趣的话还可以看看面包烘焙的详细课程哦。


  面包烘焙培训班:

  基础课程:

  一、面包基础知识、工具、设备的使用

  二、甜面包制作,墨西哥果仁面包、卡仕达馅、台式菠萝包、杏仁餐包

  三、日式红豆包、芝士培根包、雪花芝士条、香蕉奶排

  四、酥类点心知识讲解、分类、工艺等讲解;肉松酥、宫廷桃酥、蔓越莓切片、皇家奶油曲奇、杏仁切片、奶油黄金豆

  五、经典蛋黄酥、五香葱花酥、台式老婆饼、红豆酥

  周:

  一、天然酵种讲解运用、鲁邦液种、鲁邦硬种、水果提子种、波兰种、法国老面制作工艺

  二、松质面包制作工艺;丹麦黄桃、蓝莓芝士、维也纳起酥牛角

  三、日式千层手撕面包、红豆富士山、千层奶排、丹麦芝士条

  四、拿破仑酥皮,蛋白坚果体,卡士达奶油馅、拿破仑组装

  五、日式榛品布里欧、流心芝士馅、布里奥斯、草莓卡士达

  第二周:

  一、硬欧面包的讲解、法式面包配方变化、法式面团制作

  二、多水法国面包、牛奶香片、法式蒜香奶片

  三、比利时贝果、俄式大列巴、法式蒜香包、杰克棒

  四、日式生吐司、汤种拉丝吐司、酥菠萝面包土司、全麦核桃吐司

  五、蛋皮火腿三明治、芝士培根三明治、果蔬三明治、火腿三明治

  第三周:

  一、软欧面包配方、工艺制作;黑糖果仁软欧、抹茶乳酪软欧

  二、巧克力乳酪软欧、火龙果芝士软欧、奥利奥黑骑士软欧、芝士流心软欧

  三、紫薯QQ软欧、红酒蔓越莓软欧、榴莲芝士软欧、流心奶昔软欧

  四、月饼工艺讲解;广式月饼讲解制作、转化糖浆制作、馅料制作

  五、传统云腿月饼、流心月饼、酥皮月饼、苏式月饼、鲜花月饼


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