卤煮火烧在老北京人的眼中一般就将其称之为“卤煮”。而卤煮是用卤所制好的猪大肠、小肠、肺头，并且在其上加入“死面儿火烧”以及和油炸豆腐在老汤内以小火来进行炖煮，在食用的时候，捞出来将其切好装上大碗，再其中调以卤汁、蒜蓉、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、香菜等等食材作为佐料，而其口感不仅独特、口感还醇厚浓郁，并且是很的老北京的传统的风味美食小吃。

　　卤煮火烧这一美食的制作，从表面上来看，好像并没什么难度。但是若是想要做出一碗传统的并且地道的卤煮火烧美食是并不容易的。而传统的卤煮一般都不会用味精或是鸡精而来调味的，而卤煮当中的汤汁必须是老汤，炸豆腐要用卤水所制作的北豆腐，再将火烧切井字刀、火烧块切呈菱形，豆腐切三角，其余食材剁成小块。从材料上的选择、卤煮火烧卤制的手艺，以及和卤煮火烧到最后的刀工都是很讲究的。

　　北京培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、洗肥肠。先将肥肠解冻。将肥肠放入醋和料酒的混合液中反复搓洗。

　　2、卤肥肠。锅中倒入凉水，洗净的肥肠放入，大火焯一遍，把水倒掉。锅中水烧开，放入葱片、姜段、花椒、等食材，放入肥肠，开锅小火煮一个小时。

　　3、烙火烧。卤肥肠的过程中，就可以烙火烧了。凉水和面，面活得硬些，醒好后切成剂子，擀成厚点的圆饼。锅内抹匀少许油，放入圆饼，烙制过程中翻一两次面。

　　4、煎豆腐。将北豆腐切成厚片，放入煎锅中，小火煎到两面金黄，捞出备用。

　　5、卤五花肉。肥肠煮一小时时候，将五花肉洗净切片，放入卤肥肠锅中与肥肠煮十分钟，关火。捞出备用，将原汤内的调料捞干净。

　　6、制作卤煮火烧。原汤加入清水、放入老抽、生抽、冰糖、醋、酱豆腐汤和盐。烧开后倒入卤好的肥肠肉片，放入火烧，开锅转中小火，慢炖四十分钟转小火儿，放入豆腐再炖二十分钟。炖到肥肠软透后关火

　　7、制作醋蒜汁儿。蒜末放入小碗，倒入生抽和醋。蒜末、醋和生抽比例3:2:1、香菜干切碎备用

　　8、地道的老北京卤煮火烧上桌咯。

　　一般卤煮火烧大概是在10-18元左右。平均一份卤煮火烧的成本为1-3元左右。因此可以发现，每晚卤煮火烧的利润空间为12—15元!在售出产品的时候，一般卤煮火烧一碗售价为15—18元左右。仔细细算其成本的话，平均每一晚卤煮火烧的成本为3元左右。可以发现卤煮火烧的利润空间为12—15元，若能售出10碗的话，那么利润便是120—150元;若售出100碗，利润为1200—1500元左右。上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　北京人都是有卤煮情怀的，时不常的来上一碗。地道的北京人估计是没有几个不好吃这口。而卤煮是用猪小肠、肺头、炸豆腐、五花肉，而用卤汤所熬制出的。从锅内舀上一勺老汤往碗里一浇在其中加点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热气腾腾的一碗端上来。火烧、豆腐、肺头当中吸足汤汁，火烧不仅透而不黏，而且还肉烂不糟，而其中的口味最为厚重的还是其中的小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。