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北京实体店培训学习老北京炒肝技术-随到随学

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北京实体店培训学习老北京炒肝技术-随到随学

北京实体店培训学习老北京炒肝技术-随到随学
来源:北京品味轩餐饮管理有限公司

2023-03-14 13:11|阅读:781

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  炒肝北京的特色小吃,而炒肝具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻以及和稀而不澥的一个特色。而炒肝儿主要是由宋代民间食品的"熬肝"以及和"炒肺"所发展而来的一个特色的北京美食小吃,而其炒肝主要以猪的肝脏,大肠等食材而作为主料,以蒜等食材作为辅料,以淀粉勾芡做成的到特色的北京美食小吃。所谓的炒肝并非是炒的,而是将其煮出的,除了肝还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。


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  众所周知,老北京炒肝儿主要讲究金汤儿银肠儿,这才是真正的老北京味儿,炒肝儿,配包子,那叫一个香!,炒肝其中的汤必须是呈现金黄色的,肠儿为白色的,而这才方能吃出更佳的口感,按说咱北京城里,卖炒肝儿的只多不少,大大小小的炒肝店铺可谓是数都数不过来的,可如今正宗且很是讲究的炒肝儿店掰着手指头都能数得过来。


  北京培训课程安排:

  理论学习:

  1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

  2.项目技术 详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。


  示范讲解:

  1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。

  2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。


  自我实践:

  1.备原材料,老师旁边检查指导。

  2.自己操作所有流程,制作出成品,老师 旁边检查指导。

  3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。


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  培训时间:

  不限制学习时间,随到随学,学会为止。


  制作方法:

  1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

  2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。

  3、猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污,锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。

  4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。


  其实就对于炒肝这个奇怪的老北京特色美食,而且炒肝这一美食是连吃法都不一样的,而在食用时基上本上大多都是不用勺的,因为一搅和芡就澥了,所以咱得遛着碗边儿“忒儿喽”。当一碗美味的炒肝给喝完了,碗内不留痕迹,芡汁沿着碗壁溜下,直至喝到最后一口。所以老北京人管这叫“喝炒肝”,而不是“吃炒肝”。


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  “炒肝儿”其实就是清末由前门外的鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"从而改进得成,白水杂碎主要以切成段的猪肠、肝、心、肺加入调料用白汤煮就,由于不讲究其中的佐料,在制作上较为简单,日子久长了不受大众的欢迎。于是店主便将 心、肺去掉,后将其易名为“炒肝儿”,一时间在京味小吃行业当中别树一帜。而其佐料是在熬热的食油当中放入大料,炸透后在其中放入生蒜,在蒜变黄时放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,较后撒上一层砸好的蒜泥即成。

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