凉菜又称拌菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到点饥，开胃的作用。

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  凉菜技术培训内容：

  1、原材料与辅料的识别与选择;

  2、主料和辅料的刀工切法技术;

  3、红油的制作和保存工艺;

  4、各种味型的调制工艺;

  5、各种菜品的制作保存工艺;

  6、菜品艺术装盘和成本核算;

  7、店面的选址、装修布局、器具采买、摆放等;

  8、前厅厨房管理、岗位设置和经营技巧等;

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